Quando parliamo di rum generalmente trascuriamo terroir e provenienza a favore di anni di invecchiamento, blasoni o tipi di alambicco. In realtà nel rum terroir e provenienza sono le fondamenta per lo sviluppo aromatico dello stesso. Per questo motivo, ogni volta che parlo di classificazione, ormai da anni, metto l’accento proprio su queste due caratteristiche.

Ma perchè le distinguiamo?

RUM E TERROIR

Il TERROIR, o pedoclima, è fondamentale per le caratteristiche organolettiche della canna da zucchero. Come tutti i distillati, il rum ha origine agricola, e la canna da zucchero è una materia prima ricca di elementi aromatici o potenzialmente tali. La tipologia di canna da zucchero usata tra le centinaia attualmente presenti, e il territorio in cui cresce sono quindi fondamentali. Rappresentano infatti le basi aromatiche su cui si andrà a lavorare.

Partiamo da un principio cardine. Come per il vino ed i fermentati, se è vero che gli aromi dipendono anche dalla materia prima, non è scontato che gli aromi della materia prima siano presenti. La loro presenza dipende dal processo di fermentazione, filtrazione ed eventuale invecchiamento.

Questo però non significa che non siano discriminanti. Parte della gamma aromatica finale del vino è il risultato di un processo di trasformazione degli elementi chimici alla base di quegli aromi di partenza. Quindi, per quanto possiamo non sentire gli aromi di quella particolare canna da zucchero nel nostro rum, parte degli aromi del nostro rum dipendono comunque da essa.

A differenza dei fermentati, però, il rum è un distillato. Ovvero al processo di fermentazione si aggiunge il processo di distillazione. La distillazione, per farla semplice, è una separazione fisica degli elementi del fermentato atta soprattutto ad innalzare il grado alcolico.

Questo processo può avvenire in diverse apparecchiature, dai piccoli pot still artigianali alle grandi multicolonne industriali. Ogni alambicco ha le sue caratteristiche e la sua efficienza, ed ogni master distiller ha la sua filosofia di distillazione. Filosofia che spesso è retaggio di una tradizione locale.

Nel dividere acqua e alcool durante la distillazione è inevitabile che venga lasciato per strada anche altro, tra cui degli elementi aromatici. I distillati più puliti e puri, avranno una base aromatica legata al fermentato trascurabile. Mentre i distillati più pieni ed aromatici porteranno con se tracce più marcate degli aromi del fermentato di base.

In definitiva, a margine di quanto scritto sopra, il terroir influenza il risultato finale? La risposta è senza dubbio sì, con la grande incognita di cosa accade nel processo di distillazione.

RUM E PROVENIENZA

La PROVENIENZA, invece, indica l’origine del rum in termini di manifattura. Ci sono isole senza canna da zucchero che producono rum. Ci sono altresì distillerie che usano melasse provenienti da altre isole. Questo significa che il rum viene elaborato nel territorio di provenienza, secondo la tradizione locale, pur non utilizzando una materia prima del posto.

Il clima ed il territorio, si sa, influenzano tanto la materia prima, quanto la fermentazione, sotto determinate condizioni. Quindi l’opera dei lieviti, anche nei suoi risvolti aromatici, è legata in qualche modo al territorio in cui questi operano. Ovvero, seppure la materia prima viene da altri posti, nel processo di fermentazione una indicazione aromatica legata al territorio comincia a farsi strada.

Il tipo di fermentazione, la sua durata, il tipo di lieviti utilizzati, la tipologia di contenitore e la gestione dell’intero processo, hanno un impatto enorme sul distillato. Tali aspetti molto spesso, così come per la distillazione citata più su, hanno un retaggio culturale e storico.

Se quindi il terroir ha una grande influenza sulla base aromatica della materia prima, la provenienza gioca un ruolo da protagonista nel processo. E il risultato del processo, dal punto di vista aromatico, è quello dominante all’interno del nostro bicchiere.

Fatte queste considerazioni è opportuno aggiungere anche il processo di invecchiamento, che coinvolge la gran parte dei rum in commercio. Anche questo è influenzato incredibilmente dal luogo in cui avviene oltre che dal tipo di botte utilizzata. Ancora una volta a sottolineare l’importanza della provenienza. Tanto che lo stesso rum, invecchiato in due posti diversi, darà luogo a due profili aromatici differenti. Basti pensare a cosa accade negli invecchiamenti continentali.

Infine, ma non da trascurare, la normativa in termini di produzione ed etichettatura. Normativa che senza alcun dubbio è legata alla provenienza.

CONCLUSIONI

In conclusione, possiamo affermare che nel rum terroir e provenienza sono due concetti cardine. Anche se però la provenienza, tra i due, è quella che certamente gioca un ruolo da protagonista.

Questi, come molti altri concetti, vengono approfonditi per chi fosse interessato nel RUM MASTER di Isla de Rum.

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