Jerk Chicken (Jamaica) è la ricetta di questa settimana per la rubrica RUM & CUCINA, curata da Leonardo Pinto.

Rum e Cucina è un ricettario di cucina tropicale, piatti tipici dei Caraibi e non solo da abbinare a rum o cocktails. Per ogni piatto verranno consigliati i possibili abbinamenti.

JERK CHICKEN

La salsa Jerk, in Jamaica è usata più o meno per qualsiasi pientanza, dal pollo al maiale, passando per il capretto ed addirittura il pesce. Tra questi il più famoso è sicuramente il Jerk Chicken. Onnipresente agli angoli delle strade, nelle case, nei ristoranti e nelle feste, è lo street food piccante più in voga della Jamaica, oltre che un ottima pietanza da consumare a ristorante o nei chioschi sulla spiaggia. In qualunque luogo decidiate di mangiare il Jerk Chicken però, assicuratevi che vi sia servito con una buona dose di rum overproof e della soda, come da buona tradizione. Quella che segue è la mia personale ricetta di Jerk Chicken, che fonde diverse delle ricette che mi sono state dette negli anni, soprattutto provenienti dalla zona di Negril.

INGREDIENTI

• un pollo intero (ca 1 kg)
• 1 stecca di cannella
• 1  noce moscata
• 2 chiodi di garofano
• 3 cucchiai di pimento
• 1 cucchiaio di zenzero macinato
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 2 peperoncini Scotch Bonnet (in alternativa Habanero)
• 1  cipolla rossa
• 1 scalogno
• 5cl di aceto di mele
• 2cl di  salsa di soia
• 3 cl di Rum Appleton Estate 12 (si mi tratto bene)
• 3 cl di Wray & Nephew White Overproof
• 2 cucchiai di melassa, o in alternativa zucchero di canna grezzo
• 40 cl di olio di cocco, o in alternativa olio di semi
• Sale

PREPARAZIONE

Per la preparazione del Jerk Chicken, pulite il pollo in uno di questi due modi: o cercate di far penetrare il dressing tra il pollo e la sua pelle, ma è piuttosto laborioso, oppure togliete del tutto la pelle, lasciando solo quella delle cosce. E’ opportuno in questa fase anche praticare qualche piccolo foro nella carne, per permettere alla marinatura di penetrare in profondità.

In un mortaio, o in un macinino, versate e macinate il pimento, la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Dopo di che versateli in una ciotola piuttosto grande (deve riuscire a contenere tutti gli ingredienti compreso il pollo) ed aggiungete il resto degli ingredienti, escluso il pollo, dopo aver tritato anche cipolla, scalogno e peperoncini.

Quello che avete davanti è il classico Jerk Dressing, alla base della preparazione del Jerk Chicken! Mescolatelo bene per qualche minuto. Le dosi indicate per le spezie sono quelle che piacciono a me. Ho potuto constatare che è proprio in questo che tutte le ricette differiscono, ognuno usa la propria mano ed il proprio gusto per calibrare la speziatura, per cui una volta imparata la ricetta, aggiustatela a vostro piacimento.

Ora introdurre il pollo nella marinatura e cercare di bagnarlo rigirandolo in ogni sua parte, dopo di che dovreste chiudere la ciotola tenendo il pollo sommerso  e metterla in frigo per almeno 12 ore (io preferisco rimanga anche oltre le 16 ore).

Data la problematica dell’avere un contenitore giusto, io uso i sacchetti da freezer di misura grande. Infilo il pollo in un sacchetto dopo averlo marinato e con un mestolo continuo ad inserire la marinatura fino a quando il sacchetto non è pieno, ma ancora richiudibile. In questo modo potrete di tanto in tanto e senza grosse difficolta andare a girare il vostro pollo in frigo.

Ora è giunto il momento della cottura. Sgocciolare il pollo dividendolo dal dressing e prepararlo alla cottura. Tradizionalmente in Jamaica si cuoce il Jerk Chicken alla griglia, con una cottura lenta grazie all’utilizzo di rami di pimento ancora verdi posizionati tra il pollo e il carbone ed una copertura di acciaio. Tutto questo è difficilmente riproducibile in Italia, per cui si può procedere in diversi modi a seconda dell’attrezzatura in vostro possesso e della vostra dimestichezza nel cucinare.

a) possiamo mettere tutto in forno, partendo da 220°C per i primi 10 minuti per poi abbassare a 190 per ulteriori 45/50 minuti. Spennellate di tanto in tanto il pollo con il suo dressing per creare una buona crosticina. Questa in verità, per quanto sia la soluzione più rapida, è quella che a mio personale gusto piace meno.

b) possiamo preparare un cartocciocon della carta argentata con all’interno il pollo (ancora intero), e un pò della marinatura, giusto una spennellata tutta intorno. Chiudiamo il cartoccio e lo posizioniamo sulla griglia (i brick sono preferibili ai carboni in quanto durano più a lungo e tengono costante la temperatura) per circa 50 minuti; 30 min dal primo lato e poi altri 20 dopo averlo girato. Estraete a questo punto il pollo dal cartoccio e rimettetelo sulla griglia per al massimo altri 7/8 minuti per lato. Questa è la cottura che preferisco in assoluto, dopo quella tradizionale jamaicana.

c) esistono in commercio delle griglie per la cottura a bassa temperatura. Se ne avete una sicuramente sarete più agevolati nella cottura del vostro pollo.

Et voilà, il pranzo è servito!

CONSIGLI DI SERVIZIO

Generalmente il Jerk Chicken viene servito dopo essere stato tagliato a pezzi grossolani, o in taluni casi a fette. Accanto potete posizionare un ciotolino con il dressing in cui è stato marinato il pollo prima della cottura, dopo averlo fatto bollire per almeno 15 minuti in un pentolino. Potete anche mescolare il dressing così ottenuto a delle salse. Il side perfetto quando siete in Jamaica è dell’insalata e del riso con fagioli neri, oppure semplicemente del riso bianco.

Abbinamento consigliato: