Microdistillerie di Key West, FL.
Il nostro viaggio alla ricerca di nuovi rum ha spinto la nostra curiosità nelle Keys, alla ricerca di microdistillerie americane.
Le Keys sono un arcipelago naturale a sud della Florida che divide il Golfo del Messico dall’Oceano Atlantico, formatesi nel corso del tempo grazie sia alla vegetazione (magrovie rosse) attorno alle quali via via si sono depositati i sedimenti delle correnti, sia ai coralli. Percorrere in macchina la U.S.1 sull’oceano è un’esperienza che va fatta almeno una volta nella vita. Le mangrovie continuano a fare il loro lavoro, ed il processo di creazione/emersione di nuove terre è visibile ed allo stesso tempo entusiasmante.
Key West è l’ultima isola collegata dalla U.S.1, il punto più a sud d’America. Tra le oltre 1500 keys, Key West non è certo l’unica abitata ma di sicuro la più famosa.
Data la conformazione del terreno è facile intuire come sia impossibile coltivare canna da zucchero in queste aree, ma storicamente come colonia spagnola, a soli 100 km da Cuba, Key West era sede di diverse distillerie che rifornivano i lavoratori locali, nonché importante porto per i contrabbandieri nell’epoca del proibizionismo.
Il nostro viaggio ci porta alla scoperta delle due distillerie, aperte tra il 2013 ed il 2014, attualmente fumanti sull’isola. La prima è la “Legal Rum Distillery”, e la seconda è la “Key West Distilling”.
Per quanto situate a pochi isolati una dall’altra e quasi coetanee le due distillerie sono nettamente differenti sia nella filosofia che nella distillazione.
LEGAL RUM DISTILLERY
E’ la nostra prima microdistilleria americana, per cui non sappiamo cosa aspettarci, né in termini dimensionali, né tantomeno a livello di qualità, processo di produzione e personaggi.
Joe Cool ci accoglie al nostro arrivo nel piccolo negozio fronte strada accanto alla distilleria, anche se non siamo riusciti ad incontrare Paul Menta.
La frase con cui Joe Cool ci accoglie non ci fa ben sperare: “a me non piace il rum, sono un amante di altri distillati, ma cerco di farlo meglio che posso”. Da apprezzare sicuramente la sincerità.
La Legal Rum Distillery usa black strap molasses (o anche solo acqua) a cui viene aggiunto zucchero di canna organico proveniente dalla Florida tramite riscaldamento e diluizione (nel caso della melassa). La miscela di lieviti utilizzati viene fatta a partire dai lieviti normalmente presenti in commercio ed usati per il rum. La fermentazione avviene in piccole vasche chiuse a temperatura controllata per circa 3/4 giorni, al termine della quale si ottiene un wash contenente circa il 6% di alcool.
La distillazione è operata in due piccoli pot still in rame da 500 litri. Dopo il primo passaggio nel primo alambicco, da cui il distillato esce a circa 30% abv, il rum viene poi ridistillato in un secondo alambicco in rame, teste e code vengono buttate via subito dopo la distillazione ed il tenore alcolico dell’acquavite che ne scaturisce si attesta tra i 120 ed i 150 proof (60% abv – 75% abv)
Il bianco viene diluito ed imbottigliato direttamente, senza esterificazione, mentre il gold viene passato per circa sei mesi in piccole caratelle nuove di quercia bianca americana con tostatura medio-intensa (grado 3). Non vi è blending alla fine del processo, per cui ogni partita di rum è da considerarsi single cask.
La qualità del rum che ne risulta è decorosa, anche se non entusiasmante, perlomeno nella partita da noi assaggiata.
KEY WEST DISTILLING
Anche se cambia poco nelle dimensioni, rispetto alla precedente distilleria, la Key West Distilling è decisamente molto interessante.
Ad accoglierci nei poco più di 100 mq di distilleria è il titolare, Jeff Louchheim.
Jeff è una persona passionale, legata al mondo del rum e degli spirits in genere e, cosa che non guasta, uno sperimentatore.
“Cerchiamo di migliorare ogni giorno e sappiamo che impegnandoci potremo fare sempre meglio”.
L’equipaggiamento nella sua distilleria è costituito da 5 taniche in vetroresina da circa 300 litri per la fermentazione, due alambicchi in rame “Made in Alabama”, di cui uno di recente acquisizione, ed una piccola zona di invecchiamento accanto alla quale è sistemato un banco di imbottigliamento ed etichettatura manuale. Ma partiamo dall’inizio.
La materia prima è rigorosamente melassa black strap proveniente dalla Florida, a cui Jeff addiziona zucchero di canna grezzo da coltivazioni organiche del Costa Rica. Abbiamo avuto modo di prelevare un campione di questo zucchero dalla incredibile aromaticità.
Il processo di fermentazione, per quanto riguarda il rum, dura dai 3 ai 4 giorni ad opera di lieviti della regione dello Champagne, generalmente utilizzati nella produzione del vino. Una fermentazione molto più rapida (circa 2 giorni) per la produzione della vodka e la sola distillazione (fatta in un vicino birrificio) per la produzione di quello che egli chiama “American Single Malt Whisky”, non lontano per tecniche di produzione e gamma aromatica dai cugini scozzesi delle Highlands.
Al termine della fermentazione la percentuale di alcool nel wash per la produzione di rum si attesta intorno al 12-13,5%
Il processo di distillazione avviene in due diversi alambicchi (un solo passaggio). L’equipaggiamento in questo caso è molto interessante. Come potete vedere dalla foto, Jeff dispone di un semplice pot stil in rame e di un secondo alambicco che potremmo definire “multifunzionale”. Ogni parte di questo alambicco può essere usata o bypassata a seconda del processo di distillazione che si vuole effettuare. I primi due moduli, insieme, sono un classico pot still in rame. L’apertura del terzo modulo consente una rettifica a colonna per la creazione di distillati più leggeri o, volendo, di spiriti quasi neutri come la vodka. Infine, l’apertura del terzo modulo consente invece la percolazione delle spezie o degli aromi (come i famosi botanicals) e quindi la creazione del gin.
Il riscaldamento della corcubita è a bagno maria e la fonte di riscaldamento sono resistenze elettriche. Questo se da un lato permette una distillazione lenta, pulita ed efficace, dall’altro ha un tempo di preriscaldamento molto lungo (circa 4 ore di preriscaldamento del bagno maria e circa 2,5 ore di distillazione).
All’uscita dell’alambicco il rum si attesta intorno al 75%-80% abv. Le teste e le code vengono separate e successivamente ridistillate con il wash successivo, mentre il cuore viene viene diluito ed imbottigliato direttamente (nel caso di rum bianco) oppure messo a riposare in legno nel caso del gold.
Anche se nel futuro Jeff ha intenzione di produrre gin e vodka (ha già cominciato la produzione di quest’ultima), al momento il suo interesse è tutto dedicato al rum ed ad alcune sperimentazioni per la creazione di whisky.
Il processo di invecchiamento avviene in piccole caratelle di quercia bianca americana con grado di tostatura 3 (medio-intensa) per un periodo di 4-7 mesi. La lunghezza dell’invecchiamento dipende dalla botte. Jeff assaggia regolarmente il contenuto delle sue botti e decide il momento dell’imbottigliamento in base alla maturazione raggiunta. Al termine dell’invecchiamento non viene fatto blending, anche se Jeff ci sta pensando. In un angolo del suo capannone sono messe a riposare tre barriques le cui doghe sono in quercia bianca americana con grado di tostatura 2 (media), mentre il coperchio di testa e quello di fondo (circa il 35% della superficie di contatto) sono in Limousine francese. “Non so ancora che risultato possano dare – ci dice Jeff – al momento sono lì a riposare da circa un anno, voglio vedere che cosa succede ed imparare”
Passiamo al piccolo negozio fronte strada della distilleria e passiamo in rassegna i rum prodotti. Come nel caso della Legal Rum Distillery, ogni partita ha le sue caratteristiche uniche, in quanto proveniente da un singolo processo di distillazione ed invecchiamento. Abbiamo avuto modo di assaggiare la vodka, il rum bianco, il bianco overproof ed il gold.
Mentre qualche appunto potrebbe essere fatto sul gold, a nostro avviso troppo molle per essere diluito a 40%, anche se decisamente gradevole e complesso, il bianco e l’overproof sono senza dubbio i migliori rum che abbiamo assaggiato in questa parentesi a Key West. Note fruttate interessantissime, rum grassi e corposi, alcol molto educato.
Ci congediamo da Jeff e purtroppo anche da Key West. Ora tocca alla Jamaica ed alle sue distillerie.
