Molto spesso sentiamo parlare di invecchiamento in botti ex bourbon, e questo vale sia per il rum che per il whisky. Ma che cosa vuol dire e quanto influisce sul prodotto finale?

Prima di parlare della botte è opportuno capire cos’è il Bourbon.

La patria storica del Bourbon è sicuramente il Kentucky, anche se il Congresso Americano ha stabilito che può essere etichettato come Bourbon qualsiasi whisky di mais (almeno il 51%) proveniente dagli Stati Uniti.

Da disciplinare il Bourbon Whisky deve essere ottenuto a partire da cereali (di cui almeno il 51% mais), a cui viene aggiunta solo acqua e deve essere invecchiato in botti nuove di rovere americano carbonizzate.

La carbonizzazione delle botti, tra le altre cose, rappresenta il massimo della morbidezza che una botte può regalare ad un distillato. Badate bene, stiamo parlando di morbidezza, non di dolcezza. La dolcezza è legata a zuccheri semplici che, inevitabilmente visto il processo, se ci sono, sono stati aggiunti in un secondo momento al distillato e non provengono nè dalla botte, nè dalla distillazione, nè dalla materia prima. Quindi un consiglio che mi sento di dare è quello di assaggiare un bourbon e capire qual’è il massimo della morbidezza che può derivare dal processo di invecchiamento.

Fatta questa piccola premessa leggiamo tra le righe del disciplinare che il bourbon può essere invecchiato SOLO in botti nuove e carbonizzate. Questo significa che le botti utilizzate non possono essere più usate per invecchiare altro bourbon. Di qui il grande uso di botti ex bourbon in tutti gli altri distillati. Una botte con un singolo passaggio è di base una botte che ha ancora tantissimo da dare.

Ora, idealmente, se potessimo strizzare le botti che hanno contenuto bourbon, otterremmo qualche litro di prodotto (dai 3 ai 5). Questo significa che se riutilizzassimo la botte così com’è, semplicemente riempiendo di nuovo la botte con il nostro rum, sarebbe come mettere in soluzione 5 litri di bourbon in circa 250 litri di rum. Questo in un primo momento darebbe una forte impronta aromatica al rum… di bourbon. E tanto più il rum è leggero e poco aromatico, tanto più acquisisce i sentori del bourbon, perlomeno nei primi anni.

Una via che spesso viene praticata è quella di rigenerare le botti, soprattutto per invecchiamenti brevi. Rigenerare una botte vuol dire “raschiare via” la superficie interna che è stata a contatto con il precedente distillato, riportando il legno a “vergine” ed eventualmente trattando nuovamente le doghe (non è detto che si debba nuovamente carbonizzarle, si può procedere anche semplicemente ad una tostatura media o leggera). La botte così rigenerata, per quanto “ex bourbon”, non ha più nulla a che fare con il bourbon, nè in termini di prodotto residuo (abbiamo tolto la parte “bagnata”), nè in termini di trattamento, nel caso in cui non ricarbonizzassimo la botte.

In questo caso avremmo di base un invecchiamento in botte nuova di rovere americano.