Ho conosciuto Alejandro Gonzalez Pollan alla fine di febbraio a Firenze, in occasione di una degustazione di Ron Santiago de Cuba accompagnata ad un meraviglioso sigaro offerto dagli amici del Club Le Cigarò, il Montecristo Reserva 520.

C’è un vecchio modo di dire dei Maestros Roneros de Cuba, i quali distinguono gli uomini che hanno a che fare con il mondo del rum in due grandi categorie: Uomini di Ron (in spagnolo Hombres de Ron), appassionati, persone per le quali il rum è una parte importante del loro quotidiano, che coltivano per questo distillato un amore viscerale ed incondizionato, e Uomini del Ron (Hombres del Ron) o mercanti di rum, ovvero persone che bevono, apprezzano, vendono, fabbricano rum, ma per le quali il rum è un distillato e basta.

Durante la degustazione Alejandro ci parla della nascita del mito del Ron Ligero Cubano, segnatamente con l’arrivo a Cuba di uno dei più grandi uomini di Rum della storia cubana, Don Facundo Bacardí Massó. Abbiamo già raccontato in passato della nascita del marchio Bacardí, ma ci torniamo sopra perché nella storia di Cuba che vogliamo raccontare, il ruolo di Don Facundo è cruciale. Bacardí, oltre che grande uomo di Ron, fu il più grande uomo di marketing della storia. Se pensiamo all’idea geniale della moglie di Don Facundo, di riportare un simbolo in etichetta (segnatamente il pipistrello) perché la bottiglia fosse riconoscibile anche da chi non sapesse leggere, e pensiamo a cos’è per noi oggi un “marchio” in tutti i settori merceologici, la stima e l’ammirazione per questa Casa non può che crescere.

Come abbiamo detto però, prima che un uomo di marketing, Bacardí era un illuminato nel campo del Ron. Alla fine dell’800 il rum veniva già prodotto in tante regioni dei Caraibi, i primi a tuffarsi nella distillazione furono gli inglesi a cui presto si unirono i francesi e gli spagnoli. Il rum era un distillato grezzo, maleodorante e ricco di oli di flemma e metanolo.
Già i Francesi, con l’avvento della barbabietola da zucchero a metà dell’800 e la conseguente crisi del commercio dello zucchero di canna, cominciarono a produrre distillati direttamente dal succo di canna vergine, il moderno agricole, di una qualità superiore, più fini e bevibili, nell’intento di poter fare entrare il rum nella cerchia di distillati che bevevano anche i ceti alti.
Bacardí ebbe la stessa intuizione, ovvero di creare un distillato pulito, “ligiero”, gradevole al palato e di buona fragranza olfattiva. Per fare questo portò sull’isola di Cuba un alambicco per la distillazione della Vodka ed introdusse il sistema di filtrazione a carbone, nonché botti di rovere per l’invecchiamento. Il Ron che ne risultava, quello che oggi è conosciuto come Carta Oro, era un prodotto leggero che veniva sottoposto a qualche mese di affinamento in botte e successivamente filtrato per ridagli lucentezza. È la nascita del Ron Ligero Cubano a Santiago de Cuba, la nascita del concetto di provenienza e di marketing, nonché la nascita della cultura del Ron a Cuba.

La storia di Cuba la conosciamo, e quella del Ron la segue. Con i cambiamenti politici sia la famiglia Bacardí che la famiglia proprietaria di Matusalem (altro grande Ron di Santiago de Cuba all’epoca), dovettero emigrare da Cuba, ma ciò che Alejandro ha tenuto a sottolineare è che solo le famiglie titolari dei marchio abbandonarono Cuba, non i Maestros Roneros, i quali restarono sull’isola e continuarono a lavorare nella fabbricazione di Ron di alta qualità.

La figura del Maestro Ronero Cubano è sicuramente una figura ricca di poesia. Non vi sono università o scuole specializzate in cui si può imparare questa arte, l’unico modo per diventare maestro ronero è lavorare accanto ad un maestro ronero. Quando quest’ultimo giudicherà l’apprendista pronto per diventare a sua volta maestro, gli consegnerà una partita di Ron che quest’ultimo dovrà curare dalla nascita e per tutto il periodo dell’invecchiamento. Se il prodotto che ne verrà fuori sarà all’altezza degli insegnamenti ricevuti l’apprendista sarà insignito della nomina di Maestro Ronero Cubano.

I maestri di solito vivono quasi in simbiosi con le loro botti, le trattano come figlie, le accarezzano, le coccolano. Il contatto fisico con la botte è per loro fondamentale, in quanto attraverso il tatto ne sentono lo spirito, l’umiditá, lo stato di salute del legno. Solo anni di esperienza e passione, nonché una naturale predisposizione e sensibilità possono portare un uomo a diventare un vero Maestro Ronero del Ron Ligero Cubano.

Nella storia si contano 28 Maestri a Santiago de Cuba, ovvero ventotto persone soltanto che hanno passato il cruciale “esame” nella Culla del Ron Leggero, ed ognuno di questi è nato, vissuto e morto a Cuba. Alejandro ci tiene particolarmente a sottolineare questo aspetto, in quanto in giro per il mondo non capita di rado di trovare qualcuno che si spaccia per Maestro Ronero Cubano. Alcuni di questi non sono mai stati all’interno di una distilleria di Santiago de Cuba come apprendisti, altri ci sono stati, ma non hanno mai passato l’esame o erano condannati a rimanere aiutanti.

Un alone di fascino e mistero è dato anche dalla “biblioteca” dei maestri. Si narra che fin dagli albori ogni maestro abbia appuntato sul proprio diario ogni giorno passato in distilleria e tra le botti. Ogni esperienza, ogni considerazione, ogni innovazione, ogni esperimento, tutto è contenuto nel diario di ciascuno dei maestri. Al termine della carriera questi diari vengono messi in una biblioteca privata a cui possono accedere solo i maestri, per imparare dai predecessori ogni segreto ed ogni idea. Ed è per questo che ancora oggi ci sono due linee di pensiero a Cuba, una legata alla tradizione, che però ha tenuto il passo delle innovazioni pur senza stravolgere le ricette originali, e che si identifica in una qualità meravigliosa, l’altra corrente è quella che Alejandro definisce “New age”, ovvero ultra moderna, legata molto alla chimica ed agli invecchiamenti brevi ma di grande effetto.

A questo punto ci si chiede: quali sono le distillerie della tradizione? Alejandro sorride, il suo rispetto per ognuno dei Ron prodotti a Cuba è molto grande, ma non può esimersi dal rispondere e la risposta mi lascia a bocca aperta. La culla della tradizione cubana è racchiusa in una sola distilleria, nella quale sono custoditi gelosamente i segreti, i diari, le ricette, nella quale si può diventare Maestro Ronero, nella quale tutti i cubani di generazioni precedenti, gli anziani, riconoscono i prodotti di una tradizione che dura da 150 anni, e a cui anche le altre distillerie fanno capo per produrre edizioni particolari dei propri Ron, e questa è la distilleria di Santiago de Cuba. Una distilleria inaccessibile al pubblico, impossibile da visitare. Qui dormono, delicatamente curate dalle mani dei maestri, quelle che sono considerate le migliori riserve di Cuba.

Il discorso si interrompe quando Alejandro apre la bottiglia in degustazione e con un gesto secco getta il primo bicchiere sul pavimento direttamente dalla bottiglia. Un gesto simpatico, caratteristico, ma che racchiude in se una grandissima verità legata alla cultura non solo di Cuba, ma di tutti gli storici paesi produttori di rum, ovvero l’affinità tra lo spirito e gli spiriti, questa affinità che si identifica quasi in un vero culto religioso di questo distillato. Avevamo parlato in passato di Jamaica, in cui si costruiscono le case solo dopo che le fondamenta siano state bagnate con il rum per proteggerle dagli spiriti cattivi (duppies). Avevamo visto come un bicchiere di rum, in tante isole, è di buon augurio per i nuovi nati, per i defunti, per i matrimoni. Non vi è evento sociale e religioso ai Caraibi in cui non sia presente il rum. Avevamo anche in passato chiacchierato del mito di Pacheco a Cuba, l’uomo che resuscita bevendo un sorso di rum e comincia a ballare la rumba, una ricorrenza che viene festeggiata tutti gli anni a Cuba alla stregua del Carnevale o della Pasqua per noi. Ebbene il gesto di Alejandro è l’ennesima espressione di questo attaccamento al Ron. Quando gli chiedo il perché del gesto mi risponde “se non condividi con gli spiriti buoni il primo bicchiere del tuo rum, loro verranno a prendersi il resto del contenuto in qualche modo”.

Si passa alla degustazione vera e propria, Santiago de Cuba Extra Añejo 12 años. Di solito diffido delle etichette e dei numeri, ma avendo a portata di mano Alejandro mi faccio spiegare come devo giudicare il numero in etichetta, che di solito può voler dire tutto e niente. Alejandro mi dice che il Santiago de Cuba utilizza un invecchiamento classico (non solera), che vi sono delle botti con invecchiamenti che superano in taluni casi i 90 anni, ancora in possesso della distilleria, e che nell’imbottigliamento viene rispettato il principio della “cata minima”, ovvero il numero riportato in etichetta è il più giovane del blend.
La piacevole eleganza e morbidezza di questo rum invade le mie narici, un sentore salmastro, che si unisce a dolcissimi aromi di legno di quercia e cacao, ma non sto qui a descrivere la degustazione nel dettaglio. La coerenza al palato è disarmante, un Ron di ottima fattura, piacevole, elegante, delicato, morbido e complesso, ma allo stesso tempo non stucchevole nè eccessivo.
L’abbinamento con il sigaro è notevole, un connubio meraviglioso, ma non vi erano dubbi in merito. Il Santiago de Cuba 12 nasce come una riserva personale dei Maestri Roneri della distilleria di Santiago de Cuba, da questi ultimi studiato in onore di un altro grandissimo prodotto Cubano, i sigari Habanos. Come ci dice Alejandro “Il 12 anos di Santiago de Cuba non è un prodotto di vocazione comerciale, non è un ron normale, ma un segno di deferenza dei Maestri di Santiago de Cuba all’altro grande prodotto dalla terra cubana, gli Habanos, fratelli di terra e di anima.” E prosegue “A Santiago de Cuba hanno voluto dare un compagno unico e particolare agli Habanos, per raggiungere una qualità di abbinamento mai trovata. Questo è un ron unico nel suo genere, anche nell’invecchiamento. Non c’è un altro prodotto di questa fattura al mondo.”

Alla fine, come sempre accade quando si crea un simile clima, la serata è volata e ci siamo ritrovati in compagnia di Alejandro e degli amici di LeCigarò ad osare alle 2 del mattino un abbinamento estremo come gli spaghetti con un sughetto a base di pomodoro leggermente pepato, abbinato ad un Santiago de Cuba Extra Anejo 11 anni. Abbiamo continuato a chiacchierare, e man mano che i discorsi finivano le domande e le curiosità aumentavano, ma non c’era più tempo né lucidità per continuare, per cui mi sono congedato nella speranza di poter un giorno ripartire da dove abbiamo interrotto e poter scrivere ancora di questa meravigliosa culla del Ron Ligero che è Cuba.