Hampden Estate Rum Distillery è una delle più antiche distillerie di Jamaica, nel cuore del Parish di Trelawny, da poco acquistata e rimessa in funzione dalla famiglia Harris.

Dopo due giorni in cui abbiamo vissuto appieno la vita locale della Jamaica con le sue tradizioni e i suoi costumi (vedi articolo) il terzo giorno siamo partiti alla volta del Parish di Trelawny, nella parte nord della Jamaica, sulle colline a sud di Falmouth e Montego Bay.

E’ qui che è situata la Hampden Estate Distillery, una delle più antiche distillerie del paese, da poco acquistata e rimessa in funzione dalla famiglia Harris (dopo essere stata a lungo in disuso).

Un tempo il complesso industriale della Hampden Estate comprendeva sia lo zuccherificio che la distilleria; oggi solo la distilleria è stata rimessa in funzione, mentre la melassa ed il succo vergine vengono acquistati dagli zuccherifici presenti in giro per la Jamaica.

Il processo di produzione alla Hampden rispetta a pieno il vecchio metodo in uso in Jamaica, fermentazioni lunghe, sour mash, distillazione in pot still ed alta quantità di esteri. Ma vediamo nel dettaglio, cominciando da materie prime e fermentazione.

Come scritto in precedenza in Hampden si fermentano in prevalenza melasse, ma anche succo vergine di canna da zucchero.

Quest’ultimo, lasciato a decantare all’aria aperta per qualche giorno sviluppa acido acetico, fondamentale per alzare il livello di esteri all’interno del wash (ovvero del liquido in fermentazione, che potremmo definire “vino di canna da zucchero”). Le fermentazioni avvengono a temperatura ambiente usando la tecnica del sour mash, ovvero aggiungendo il dunder al wash. Il dunder è la schiuma ricca di lieviti che si crea sulla superficie delle vasche di fermentazione, che contiene, oltre ai lieviti attivi, anche cellule di lieviti morti (proteine), e varie sostanze aromatiche. Il trattamento del dunder è molto importante, in quanto se si sottopone quest’ultimo ad eccessivo stress i lieviti possono subire mutazioni importanti che portano ad un radicale cambio di flavour e livello alcolico nelle fermentazioni successive. Il dunder in eccesso, unito alle fecce di distillazione, viene usato come fertilizzante.

Le fermentazioni possono durare da un minimo di tre giorni ad un massimo di sette. Il controllo delle fermentazioni, atto ad evitare la morte dei lieviti per eccessiva concentrazione di alcool od eccessivo innalzamento della temperatura, avviene tramite diluizione con acqua prima della fermentazione.

Le melasse ed il succo vergine sono fermentate separatamente in grosse vasche di legno di cedro di capacità variabile tra 1500 e 3000 galloni, e vengono miscelate in rapporto variabile a seconda della quantità di esteri che si vuole produrre poco prima della distillazione. I rum della Hampden possono avere quantità di esteri variabili tra 80 e 1400 mg/l. A volte si producono distillazioni anche con una concentrazione di esteri superiore (1700/1800) ma il loro utilizzo è prevalentemente legato all’industria cosmetica per la produzione di profumi e non alla produzione di rum.

Come spesso ho rimarcato, sia nei corsi che in alcuni articoli qui su isladerum.com, la fermentazione e la scelta delle materie prime sono la fase cruciale per la creazione di un buon rum. Da questo momento in poi si può solo distruggere o valorizzare quello che si è creato attraverso la distillazione.

La distillazione in Hampden, curata da Winston Reid, avviene attraverso alambicchi discontinui in rame (pot still) con doppio deflemmatore (in vero non una vera e propria doppia distillazione, ma ci somiglia molto) come in foto. La capacità di questi alambicchi (quattro in tutto) varia da 2000 a 5000 galloni ed il grado alcolico in uscita è tra 82% ed 85% abv.

Attualmente la produzione della distilleria si limita ad un overproof bianco (Rum Fire) dal gusto morbido e deciso, a bassa concentrazione di esteri, e da un rum gold (Hampden Gold) a 40% abv.

La riapertura della distilleria è piuttosto recente, per cui per avere prodotti più invecchiati toccherà aspettare qualche anno, al momento le botti stanno pazientemente riposando nella piccola ageing house della distilleria. I progetti futuri dell’azienda vedono la costruzione di ulteriori aree di invecchiamento per poter ampliare la quantità di barili.

Al termine della visita e della lunga chiacchierata avuta con Paul Harris e Mark Middleton, chiedo cosa pensano dell’influenza della qualità delle melasse nel flavour finale del rum, essendo questo un dibattito aperto ancora tutt’ora tra sostenitori dell’una e dell’altra tesi. La domanda in questo caso mi sembra piuttosto pertinente in quanto alla Hampden si distillano melasse di provenienza diversa a gradazione alcoolica piuttosto bassa (85% abv contro il solito 95% che rasenta il limite dell’alcool puro). La risposta è quella che mi aspettavo, a rispondere è Mark: “il flavour del rum è fortemente influenzato non solo dal tipo di melassa (quindi a seconda di quanto viene maltrattata in fase di estrazione dello zucchero, ndr) ma anche dal grado zuccherino di quest’ultima e dalla qualità del raccolto”.

Lasciamo la distilleria scortati da Paul che ci riaccompagna sulla strada madre, direzione Kingston. Ci fermiamo sulla strada nel mezzo delle piantagioni lungo il tragitto e Paul taglia per noi una canna da zucchero per farcela assaggiare: “questa canna da zucchero non è di sicuro la migliore da mangiare, è legnosa, ma il suo contenuto zuccherino è molto alto ed inoltre è molto resistente, ideale per chi produce zucchero e rum“.